De forma resumida y no demasiado técnica pero sí comprensible para todos,
queremos dar una modesta descripción de cual es el proceso que desde nuestra fábrica se
sigue para la obtención de los aceites de oliva.
La recepción de las aceitunas,
mayoritariamente de la variedad Picual,
en nuestra almazara, se seleccionan en función de su estado de maduración
y calidad del fruto. Para ello existen diferentes puntos de descarga en
función que la aceituna sea recogida del suelo o recogida en el árbol o vuelo.
Además al pertenecer a A.P.I. (Agrupación de Producción Integrada), nos
comprometemos todos oleicultores a hacer esta separación del fruto.
Una vez depositada se procede a continuación a la limpieza por aire para
la eliminación de las hojas y tallos y seguidamente proceder al lavado con
agua para eliminar las impurezas adheridas al fruto. En función que la aceituna
sea del suelo o vuelo, el tratamiento de limpieza es diferente, por ejemplo la
aceituna del suelo hay que lavarla y la aceituna del vuelo solo soplarla.
Inmediatamente de este proceso, la aceituna es transportada a torbas de almacenamiento
para la alimentación de los molinos metálicos, donde el producto se transforma en una
masa molida para a continuación proceder al batido de la misma.
La misión del batido es la de reunir el mayor número de gotas dispersas
para formar una película sobrenadante, en tiempo y temperatura adecuada
y proceder seguidamente a la decantación y separación de sólidos y líquidos.
Esta separación se realiza por un proceso de Decantadores Centrífugos
horizontales en Líneas Continuas Ecológicas, totalmente de acero
inoxidable sin producción de alpechín. Al producirse esta separación,
los sólidos llamados orujos, se depositan en torbas aéreas instaladas
para tal fin y su posterior traslado a la fábrica extractora.
El aceite pasa por un centrifugado vertical para su limpieza.
Seguidamente los aceites de forma selectiva se trasladan a unas
baterías de depósitos de acero inoxidable para su decantación
natural donde se van depositando pequeñas partículas de impurezas.
En función de las aceitunas procesadas y su estado de maduración se
habrán elaborado diferentes calidades de aceite en razón de su acidez,
sabor, olor y color, que con sumo cuidado se habrán ido separando para
su posterior comercialización. Y sobre todo teniendo en cuenta que
trabajamos con dos tipos de aceitunas del suelo y del vuelo por lo que
obtendremos dos tipos de aceites diferentes.
Los aceites producidos en cada campaña normalmente suelen tener, en un mayor
o menor porcentaje, las siguientes clasificaciones:
• Aceite de Oliva Virgen extra, acidez máxima 0.6º
• Aceite de Oliva Virgen Fino, acidez máxima 1º
• Aceite de Oliva Normal, acidez máxima 1.5º
Todos los aceites, naturalmente, deberán tener unas condiciones organolépticas adecuadas y un sabor, olor y color, correctos para tener la denominación de Virgen, y ser aptos para el consumo, sin ninguna otra manipulación física y por supuesto menos aun química.
Estos son los aceites que pueden y deben denominarse como
PURO ZUMO DE OLIVA.
Los aceites que no han reunido las características antes descritas, son los considerados REFINABLES o también llamados lampantes y deberán tener un proceso de refinado y que al añadirse un porcentaje de aceite Virgen Extra se comercializan con denominación de ACEITES DE OLIVA.
A grandes rasgos este es el proceso industrial que generalmente se sigue en todas las almazaras.
Lo esencial, lo importante, es el fruto que procesamos, que mayoritariamente todos cuidamos con esmero,
pues somos conscientes de que elaboramos un producto básico en la dieta Mediterránea con unas
cualidades alimentarias excelentes.
El aceite de oliva soporta aproximadamente, 300º sin difundir deterioro aumentando su volumen, condición
exclusiva de estos aceites de la variedad Picual y que al compararlos con otros, ofrecen un importante ahorro
en durabilidad y consumo. Sin aditivos y conservantes, el aceite de oliva, aumenta el colesterol HDL "el bueno"
y es el que mas disminuye el colesterol LDL "el malo". Por lo que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Favorece la dilatación de los vasos sanguíneos y evita la aparición de coágulos en la sangre. Ayuda a bajar la tensión arterial.
Su consumo, previene los infartos de miocardio, procesos degenerativos, como el cáncer y puede disminuir hasta en un 35% el riesgo
de cáncer de mama. Actúa contra el estreñimiento, previene la formación de cálculos biliares y disminuye la acidez gástrica,
protegiendo el estómago de úlceras. Favorece la absorción de distintos minerales, entre los que se encuentran algunos fundamentales
para el crecimiento: calcio, fósforo, magnesio y zinc. Disminuye el nivel de glucosa en la sangre y por tanto, reduce las necesidades
de insulina de los pacientes diabéticos. Es el que mas vitaminas A, D, K, y E aporta.
