Tras un adecuado proceso de extracción y conservación, la preparación para el consumo exige al
envasador nuevos cuidados que impidan la ruptura de la cadena de la calidad. En ocasiones el envasado
de aceite de oliva virgen se realiza en las propias almazaras de mediana o gran capacidad de elaboración
o en agrupaciones de estas (Cooperativas de 2º grado, APAS, etc.) en contrapunto a la histórica
concentración de esta actividad en un escaso número de operadores, que continúan con un liderazgo
indiscutible en el segmento del aceite de oliva (refinado mas virgen). La razón más importante que han
llevado a esta evolución es la mayor respuesta del consumidor a las características diferenciales de este
producto natural, ya sea por su zona de producción amparada por Denominación de Origen, o por las especiales
características obtenidas por un productor determinado.
PREPARACIÓN DEL ACEITE PARA EL ENVASADO
En primer lugar hay que disponer de unos depósitos nodrizas en la zona de la envasadora,
a los que se lleve el aceite que va a ser objeto de envasado. En estos depósitos se
prepara el aceite, analítica, filtrado, y cata si es necesario.
FILTRADO
La filtración consiste en hacer pasar el aceite a través de tejidos
(lonas de material textil, fibras, papel, celulosa, etc.) o materiales porosos
(tierras filtrantes, perlitas, diatomeas) donde queden retenidas las impurezas que se
desean eliminar. En aceites con un elevado contenido sólido hay que hacer una separación
grosera, que se denomina debastado y se debe a que el aceite no ha tenido tiempo para una
correcta decantación.
La impecable presentación comercial de un producto de calidad exige
además, la eliminación de toda traza de humedad. Esta operación recibe el nombre de
abrillantado y evita la formación de posos en los envases y le da más brillo. La correcta
filtración del aceite permite una adecuada presentación comercial pero tiene otras
consecuencias no menos importantes:
• La eliminación de sólidos disueltos en el aceite y de la
humedad, evita que en la fritura se produzca la combustión de aquellos y por tanto la formación
de humos y de olores desagradables. La humedad da lugar al chisporroteo en la sartén; eliminada
el agua desaparece este mal efecto.
• Mejora las condiciones de conservación. Los posos en el
fondo de los envases son ricos en glúcidos y sustancias proteicas que sufren fermentación. en una
conservación prolongada dentro del envase, es la presencia de flavores a alpechín o a fementado y
el incremento de la acidez.
Existen varios tipos de filtrado, pero la correcta filtración sin un gasto
excesivo de material filtrante, solo se consigue con una cierta experiencia previa en el conocimiento de las
características del aceite y del material filtrante adecuado.
TIPOS DE ENVASES
En la elección del envase adecuado, para hacer llegar el aceite
de oliva al consumidor, hay que plantearse unas cuestiones previas sobre el material que lo
constituya y sobre el propio envase:
• Material inerte que no reaccione con el aceite ni le comunique olores o sabores extraños.
• Debe ser lo más impermeable a la humedad y al oxigeno atmosférico.
• Proteger al aceite de la luz y de los cambios de temperatura.
• No ser poroso para no retener ni transpirar el aceite.
• Facilidad para el etiquetado, embalaje, precintado y desprecintado.
• La buena presentación del aceite.
• Facilidad de apertura, cierre y manejo por el consumidor.
• Ofrecer resistencia a las presiones y a los golpes, de fácil manejo y cierre hermético que
evite la entrada de oxígeno, que no produzca goteos y que sea de fácil apertura.
Los envases más utilizados en la actualidad para el
aceite de oliva son los fabricados de:
El principal riesgo del producto envasado es la auto-oxidación.
La degeneración puede venir del oxígeno presente en el espacio de la cabeza del envase y del que quedó
disuelto en el aceite. Este oxígeno dará lugar a la formación de peróxido y a la elevación de su índice.
La calidad de conservación no es la misma dependiendo del tipo de envase empleado, según la protección
que el material del envase otorgue a las dos fuentes de energías que aceleran la formación del peróxido
y su posterior degradación: el calor y la luz. La energía suministrada por la onda luminosa es superior
a la calorífica, por lo que el efecto de la luz es más peligroso para los aceites envasados. Los envases
opacos solo recibirán la energía calorífica, mientras que en los transparentes y translúcidos se recibirán
la energía calorífica, mientras que en los transportes y translúcidos se recibirán ambas energías.
En presencia de la luz los materiales que no impiden el efecto, como
son el polietileno, el PVC y el vidrio, presentan los mayores valores del K-270. Estos materiales translúcidos
también favorecen la destrucción del color. Pudiendo llegar a la decoloración.
Como resumen del comportamiento de los diferentes materiales empleados en
la fabricación de envases podemos concluir que la hojalata es la que mejor conserva el aceite, porque supone
una barrera insalvable al efecto del aire y de la luz. Es de fácil recuperación por sus características
magnéticas que le permiten una separación muy simple en los residuos sólidos urbanos. Desde el punto de
vista comercial y de marketing ofrece una superficie total de impresión, que permite darle un aspecto
atractivo.
El vidrio ofrece múltiples posibilidades de diseño, presenta muy bien el aceite
de calidad, aunque hay que evitar el efecto desfavorable de la luz. La recuperación es muy eficaz dentro
de los residuos sólidos urbanos y el reciclado se hace en un porcentaje muy elevado. En general los
envases de material transparente o translúcido hay que comercializarlos y mantenerlos en cajas de cartón
que los proteja la luz.
OPERACIÓN DE ENVASADO
En el envasado hay dos operaciones básicas que se desarrollan simultáneamente:
el llenado y el dosificado de envases. Hay que efectuarlas con maquinaria que garantice precisión y limpieza.
El resto de las fases puede llevarse a cabo de forma simple y elemental, cerrado de envases y etiquetado.
Sin embargo hasta en las instalaciones sencillas se cuenta con un conjunto de maquinaria que trabaja en cadena,
de forma más o menos automática.
